O szampanie słów kilka

O niczym u Kundery nieznośnej lekkości bytu w postaci bąbelków zawartych w winach musujących, często szumnie  a przede wszystkim mylnie i  na wyrost nazywanymi szampanami przypominamy sobie zazwyczaj gdy zbliża się ostatni dzień roku i przywitać czymś wystrzałowym trzeba nowy, w dniu czyjegoś zamążpójścia, czasem w czyjś jubileusz. Szkoda, że statystycznie tak okropnie po macoszemu traktujemy ten typ wina. A przecież trunki Bachusa zawierające w sobie dwutlenek węgla pod postacią czarujących bąbelków są jednymi z najbardziej plastycznych, wymownych  i uniwersalnych win na świecie. Posiadają tą rzadką umiejętność, iż potrafią wkroczyć na scenę stołu  jako aperitif, i zaistnieć w finale biesiady jako  odpowiedni digestif. Trzymają fason przy stend party jak i wyrafinowanej kolacji. Komponują się co najmniej akceptowalnie  z wszelaką feerią  dań na stole.

Dobrze radzą sobie z wszechogarniającą, tzw. choć nie mającą nic z historyczną wspólnego tradycyjną kuchnią polską. Podczas lunchów, gdy okrutny schabowy nie tyle w płaszczyku co kożuchu panierki podawany jest z rozgotowanymi ziemniakami w asyście buraczków na półsłodko alternatywą dla wina pozostaje wódka, niemniej jednak musiaki potrafią przebrnąć trudy mariażu nawet z takimi potrawami. Wtenczas gdy mamy przed sobą trudny wybór co dobrać do dania, albo też tych dań jest w nadmiarze a do dyspozycji dostaliśmy jeden tytuł winiarski, bąbelki zaklęte w szkle często bywają dobrym sposobem rozwiązania dylematu. Dziś nie pora i miejsce by zajmować się winami musująco podobnymi, z barbarzyńsko dodanym dwutlenkiem węgla, które niczym horda Tatarów wdzierają się w nasze usta powodując zniszczenia mentalne i wykuwając w naszym umyśle chwilowy, lub trwały uraz do bąbelków. Nie zajmiemy się też winami już po bożemu wytwarzanymi popularną metodą Charmanta, lecz przejdziemy od razu do clou tematu – szampanów. Oczywiście tych z Szampanii, tych jedynych, właściwych i niepowtarzalnych. Wytwarzanych najbardziej szlachetną, holistyczną metodą kreowania wina musującego jaką jest metoda tradycyjna lub klasyczna, która jedynie w Szampanii może nosić miano szampańskiej. Dosage (czyli mieszanina cukrów i drożdży) jest dodawany do wina bazowego (nawet w najszlachetniejszych szampanach niepijalna faza wina), które rozlewane jest do butelek. Butelki  owe zamyka się z początku zwykłym zatyczką, kapslem i pozostawia na kilka, zazwyczaj minimum piętnaście miesięcy w piwnicach. Proces wtórnej fermentacji (zainicjowanej przez  dosage)przebiega w każdej z butelek osobno, a na dodatek  gdy drożdże zakończą proces fermentacji, i opadną na dno, a w zasadzie na ścianki butelki nadal jeszcze „pracują”. Przekazują winu specyficzny zestaw aromatów czyniąc takie trunki wyjątkowymi, zapadającymi na długo w  pamięć. Aby usunąć owe obumarłe drożdże, butelki w sposób subtelny obraca się na żyro paletach zaopatrzonych w siłowniki sterowane komputerowo (rzadziej ręcznie, w małych manufakturach, dla specjalnych rezerw wina) z pozycji leżącej do odwróconej do góry dnem. Zazwyczaj trwa to ponad dwa tygodnie (martwe drożdże to drobny pył, który przy gwałtowniejszym drgnieniu zmętni  poważnie a zwłaszcza na długo wino). Po tym procesie szyjkę butelki gwałtownie się ochładza, mrożąc nieczystości, zdejmuje kapsel, pozbywając się ich, gdy ciśnienie wypycha je z butelki. Po czym  uzupełnia się poziom wina w szkle, takim jakie będzie się chciało mieć finalnie, tworząc albo wytrawne, albo półwytrawne, czasem półsłodkie. Pracochłonna metoda, odwdzięczająca się jednak przezacnymi, charakternymi winami. O nich słów kilka. Szampania to oczywiście morze, bywa że ocean wina w postaci rok do roku przeszło trzystu milionów butelek.  Produkcja w znacznym stopniu zdominowana jest przez tzw. Grandes marques , które wytwarzają najsłynniejsze a co za tym idzie najpopularniejsze  tytuły szampanów. Jest też dużo małych producentów, win autorskich. My przyjrzymy się tych otoczonych mitologią od dziesięcioleci a nawet stuleci…

Pamiętajmy, że Dom Perignon uważany za ojca win musujących (choć ma wielu poważnych konkurentów , nie tylko na kontynencie) wykrzyknął , iż pije gwiazdy, mając musujące wino w ustach. Prawda jest taka, że rzeczywiście przypadek sprawił iż wino stało się tak słynne. Szampania jest najdalej na północ wysuniętym regionem winiarskim Francji. Zimno tu, wcale deszczowo, zatem wina nie powstawały tu zbyt smaczne. Często dodawano raz jeszcze drożdży i cukru by wzbudzić  fermentację i wzmocnić trunek. Po „odkryciu” musowania nie stało się od razu popularne. Sami mieszkańcy Szampanii początkowo nim gardzili, twierdząc iż bąbelki i piana przystoi jedynie piwu.

Dla miłośników czy raczej w tym przypadku wyznawców szampana ikoną, klejnotem w koronie jest Krug. Legenda legend, równie niebotycznie drogi co niezrównany w odczuciach. Szczęśliwcami są ci, którym dane było zwilżyć usta tą ambrozją, zwłaszcza w rocznikowych wydaniach.

Szampan Jamesa Bonda czyli Bollinger, to dinozaur jeśli chodzi o stylistykę, proces produkcji (fermentuje wina bazowe w beczkach po burgundzie), klasyk pierwszy po cesarzu. Zawsze na pierwszej stronie tam gdzie królują gwiazdki Michelin w restauracjach.

Do tej trójcy dołącza Roederer, ulubiony szampan carskiej rodziny Romanowów, dla których autor zaprojektował specjalną, do dziś wytwarzaną z kryształu butelkę.

Butelka otwierana na mecie wyścigów Formuły 1 to od lat doskonały Mumm.

Dla wielbicieli filmu, zwłaszcza europejskiego kina blisko będzie do krzykliwego w formie lecz ciekawego w wykonaniu Piper-Heidsiecka , który panoszy się na salonach festiwalu filmowego w Cannes.

Veuve-Clicquot-Ponsardin  ogromny producent, ale historia zawdzięcza mu wielkość szampana. Otóż przedwcześnie owdowiała  po winiarzu madame Cliquot, była na tyle przedsiębiorcza , iż w krąg fanów szampana(wówczas słodkiego) wciągnęła rosyjskiego cara wraz z dworem, który wprost oszalał na punkcie bąbelków w szkle i cieszył się niezmiennie aż do rewolucji październikowej.

Z przedsiębiorczymi kobietami-wdowami związane są też takie domy szampańskie jak : Laurent-Perrier, wspomniany już Krug (tam kobieta Jeanne nie ustępowała nawet podczas pierwszej wojny światowej, niejeden raz zatruwając się bombami chemicznymi z niemieckiego ostrzału) , kryształowy Roederer, czy bondowski Bollinger.

Wreszcie dla wielu synonim szampana, jego apoteoza czyli Dom Perignon. Własność Möet , klasyczny, rocznikowy szampan, punkt obowiązkowy na liście każdego winomana. Wytwarzany tylko w dobrych rocznikach.

Jedne z najbardziej równych, bazujących na starych mieszankach wina (przypominamy, że większość szampanów to mieszanki, wina nierocznikowe, tak by zachować rok do roku styl) Charles Heisieck.

Wśród dużych i słynnych są tacy, którzy stawiają na wyrazisty styl i nie przeprowadzają fermentacji jabłkowo mlekowej dla złagodzenia kwasowości (Lanson, Gosset).

Ci, którzy będą przejazdem przez północną Francję niech koniecznie zajrzą do tej krainy luksusu i win z Olimpu winiarskiego. Nie zawiodą się. Nie tylko splendor, ale i niezwykłość miejsca. Najgęściej obsadzone krzewami winnice, jak w starożytności, zbiory wyłącznie ręczne, najdroższe hektary na ziemi, najcudowniejsze piwnice win wydrążone w kredowej skale. Niektóre pamiętają czasy Rzymian, gdy mieszkańcy Galii w ziemi skrywali to co najcenniejsze. Zatem na zdrowie!